No
sempre la meua relació amb el xai ha sigut agradable i despreocupada, hui és
motiu d’alegria, excusa per a la conversa i testimoni de la nostra amistat. En
altre temps em feia por, era un patiment, aleshores jo era aprenent de carnisser,
descarnar i tallar el xai era un treball delicat, era una carn cara, cara per a
l’amo i cara per al client, que buscava sempre tallades boniques. Calia oferir
una bona presentació. Ja sabeu que sovint es menja més pels ulls que per la
boca.
Jo admirava els meus companys més majors,
amb molts anys d’ofici, quan descarregaven la gavineta eren precisos,
contundents, normalment d’un sol colp feien la tallada, no s’enganyaven, i per
si fora poc, al temps despatxaven i donaven conversa a les clientes amb tota la
naturalitat. I si la xulla, la cuixa o l’espatlla no es partia a la primera,
repetien el colp sense desviar-se’n gens de l’anterior. La punteria i la força
del canell costa molts anys de fer-se, és l’experiència la que allunya el dubte
donant seguretat.
A mi se’m feia de nit quan l’encarregat em
mirava tallar per si llançava a perdre la peça. No m’agradava que em renyiren,
em sentia inútil, desmanyotat. El porc, la vedella o el gallina eren més fàcils
de treballar, abans de tocar el xai practicàvem amb ossos, caps de porc,
costelles o vedella congelada. Però jo volia aprendre, posí voluntat i amb el
temps vaig adquirir bona solta.
Per sort i com és natural també hi havia
trucs per ensenyar-nos, sempre recordaré el primer corder que vaig partir en
dos canals. L’animal ja venia mort i net, me’l van traure penjat per la garreta
d’una sola cama amb un ganxo de carnisser a l’altura dels braços. L’oficial li va
introduir entre el buit de les vertebres una vara fina de metall que el
travessava de dalt a baix. D’un primer colp va separar la cua i la part de la
columna on s’adheria la cuixa, després em va passar la gavineta i em va dir:
-Pega contra el ferro. Vaig tremolar un moment indecís, però el desig de
superar la prova fou major, i convençut de la meua destresa vaig fer el que
tantes vegades havia vist fer abans. Colpegí, la gavineta partí l’os i troba la
vara. Una part del xai comença a inclinar-se pel seu pes sobre el meu braç
esquerre que el sostenia. Animat per l’èxit continuí baixant amb talls ferms,
partint l’animal fins a tindre la mitja canal quasi penjant en l’altre braç.
Quedava el colp més difícil, partir longitudinalment el coll. La gavinetada era
incomoda, el corder ballava pel seu pes. Dubtí i endevinant-ho l’oficial
m’anima: -Va! Al so de la seua veu i amb seguretat acabí per separar-lo.
L’alegria d’aquella victòria dura fins a
hui. He signat la pau amb els xais, ja no treballe de carnisser, tampoc hi ha
aprenents i hui en dia solen tallar amb serra. Com després de set anys d’ofici
encara tinc tots els dits, perdoneu el que m’haja menjat les xulles amb les
mans. I ja sabeu: - Mengeu a gust, el carnisser s’alegrarà.
BERNA
BLANCH, llegint el seu text a Sagunt. 16 de maig de 2015.
